Stevia Rebaudiana, la dolce pianta

07/09/2011

 

 

 

 

Finalmente, dopo anni di controversie e controverse ricerche, successivamente alla FDA americana anche la Commissione Europea ha approvato l’impiego della Stevia Rebaudiana come edulcorante o alternativa naturale allo zucchero comune (saccarosio), con decorrenza novembre 2011.

 

 

 

Botanica

La Stevia Rebaudiana è una pianta erbacea arbustiva perenne, di piccole dimensioni, della famiglia delle Asteraceae (Compositae), che cresce in piccoli cespugli su terreni sabbiosi ed in montagna. E’ originaria di una zona al confine tra il Paraguay ed il Brasile ed in piena maturazione raggiunge gli 80 cm di altezza. Ha foglie verdi di forma oblunga con il bordo leggermente seghettato e fiori molto piccoli di colore bianco.

Un po’ di storia

Questa pianta è nota da diversi millenni ai popoli Indiani Guaranti dell’area geografica del Sud-Americana (regione amazzonica) per il suo potere dolcificante. Essi la chiamano “Kaa he-he (termine nativo, che si traduce con la parola “erba dolce”) e la utilizzano per coprire il gusto amaro dell’Ilex paraguayensis con cui preparavano un infuso chiamato “Mate” (il tè del Paraguay), per la per la preparazione di pozioni medicinali o semplicemente per il suo sapore dolce.

Il diffuso utilizzo della Stevia è stato raccontato dagli spagnoli nei documenti storici conservati presso l’archivio Nazionale del Paraguay ad Asuncion; gli storici hanno descritto che tali popolazioni indigene utilizzavano le foglie di Stevia "fin dai tempi antichi".

In poco tempo si diffuse l’utilizzo della pianta non solo in Paraguay e Brasile, ma in tutto il continente. Nel 1887, il dottor Moises Bertoni Santiage – direttore del Collegio di Agricoltura a Asuncion – ha iniziato a "riscoprire" questa erba, (dopo molte ricerche nelle foreste orientale del Paraguay), chiamando la pianta in onore del chimico paraguiano Rebaudi, il quale fu il primo ad estrarre la componente dolce della pianta.

Si dice che Bertoni abbia scritto: "sono sorpreso dalla strana dolcezza della foglia, un piccolo frammento della foglia, solo pochi millimetri quadrati di dimensione è sufficiente a mantenere la bocca dolce per un’ora. Alcune foglie di piccole dimensioni sono sufficienti per addolcire una tazza di caffè o di tè".

La scoperta del dottor Bertoni comportò il punto di svolta per la Stevia: considerando che prima del 1900 cresceva solo allo stato selvatico, il consumo era limitato a coloro che avevano accesso al suo habitat naturale. Bertoni comprese la possibilità di poterla coltivare. Infatti nel 1908 avvenne il primo vero raccolto di Stevia, con una tonnellata di foglie secche. In poco tempo, le piantagioni di Stevia si diffusero rapidamente nel continente Sud Americano e non solo. Il suo uso è cominciato ad aumentare, sia all’interno che al di fuori dell’ America Latina.

I costituenti edulcoranti della Stevia Rebaudiana

Nel corso della prima metà del secolo scorso, furono isolati e caratterizzati i composti chimici edulcoranti, caratteristici della Stevia, che furono denominati:

  • Stevioside
  • Dulcoside A e B
  • Rebaudioside A, B, C, D, E, F.

Essi sono dei glucosidi.

I due principali glucosidi delle foglie sono:

  • STEVIOSIDE, contenuto per il 5-10% del peso secco
  • REBAUDIOSIDE A, presente per 2-4%.

Lo Stevioside ed il Rebaudioside sono i componenti più dolci della STEVIA e si presentano, se raffinati, come una polvere quasi bianca o, se ottenuti mediante estrazione acquosa oppure idroalcolica, come un liquido trasparente.

Impieghi

La Stevia Rebaudiana può essere impiegata come dolcificante a zero calorie sotto forma di:

  • Foglie fresche
  • Foglie tritate in polvere (20/30 volte più dolci dello zucchero)
  • Estratto in polvere (200/300 volte più dolce dello zucchero)
  • Concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica (circa 70 volte più dolce dello zucchero).

La Stevia Rebaudiana:

  • non contiene calorie
  • non altera il livello di zucchero nel sangue
  • inibisce la formazione della carie e della placca dentale
  • non contiene ingredienti artificiali
  • può essere usata per cucinare

Altri campi di possibile utilizzo della Stevia Rebaudiana:

  • diabete, comportando una riduzione del valore glicemico, stabilizzandone i valori
  • obesità, usata nelle diete alimentari poiché soddisfa la voglia di dolce e quasi sempre soddisfa la "fame psicologica" di carboidrati (pane, pasta, ecc.) e di dolci
  • iperattività (perché permette di non usare lo zucchero comune)
  • pressione alta (perché permette di non usare lo zucchero comune)
  • indigestioni (perché permette di non usare lo zucchero comune)
  • ridurre il livello di colesterolo (perché permette di non usare lo zucchero comune)
  • giova alla pelle e la tonifica (perchè permette di non usare lo zucchero comune)
  • dermatite, eczema, tagli e ferite lievi: viene utilizzata per i suoi effetti medicamentosi; è antifungina e antibatterica
  • diminuisce i rischi cardiovascolari (arteriosclerosi), aumenta le difese antiossidanti e protegge la parete vascolare e venosa, regolarizzando la pressione arteriosa
  • fornisce una gradevole soddisfazione primaria (il dolce) e concorre a diminuire il desiderio di fumare e bere alcool
  • prodotti cosmetici e produzione di dentifricio
  • adatta ad essere usata in ogni settore dell’industria alimentare

Sicurezza

Nel 2008 la JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES, rivedendo i dati provenienti da paesi che la utilizzano da lungo tempo, ha stabilito un criterio di sicurezza per l’utilizzo della Stevia, calcolato come dose massima giornaliera, di 4mg per kg di peso corporeo per quanto riguarda lo steviolo, un limite che ha un fattore di sicurezza 100, ossia è 100 volte inferiore alle quantità che possono essere assimilate senza rischi dai soggetti di studio.

Reperibilità e qualità

Attualmente l’estratto di Stevia è reperibile in polvere, in gocce ed in compresse, la qualità è subordinata alla purezza ed al quantitativo di Rebaudioside A, quello con maggiore potere dolcificante.

 

 

 

Cose da sapere

  • durante l'essiccazione il peso del prodotto fresco si riduce ad 1/5
  • 15 ml di estratto sono pari a 370 gocce circa
  • 15 ml di estratto corrispondono al potere dolcificante di circa 1 kg di zucchero
  • 1 goccia di estratto di Stevia equivale a circa 3 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino da caffè di zucchero pesa circa 2 gr mentre 1 bustina preconfezionata di zucchero contiene circa 5 grammi
  • 1 goccia di estratto di Stevia equivale a circa 1,5 cucchiaini di zucchero e 3 gocce di estratto di Stevia equivalgono quasi ad una bustina di zucchero.

Coltivazione

La Stevia può essere coltivata in vaso sui balconi ed in giardino, resiste bene anche in piena luce ed a temperature prossime a zero gradi.

Richiede molta acqua, ma vanno evitati i ristagni perché potrebbero far marcire le radici.

Il terreno per le piante in vaso dovrebbe essere un miscuglio di torba bionda e torba scura (rapporto 60% e 40%), con l'aggiunta di un elemento inerte (pomice, polistirolo espanso sbriciolato, ecc.) per consentire un buon drenaggio delle radici. Il valore del pH del terreno dovrebbe aggirarsi intorno a 6-7.

La Stevia presenta una crescita ed una fotosintesi molto veloci, pertanto un buon concime naturale è quasi indispensabile; evitare di usare concimi chimici e preferire quelli biologici o biodinamici.

Siccome interessa che produca molte e grandi foglie, si dovrà privilegiarne la produttività piuttosto che la bellezza: va fatta una prima potatura quando le piantine hanno raggiunto l'altezza di 10-12 cm. Successivamente, quando la pianta è alta 50-60 cm, si tagliano i rametti che interessano, preferibilmente fra la tarda primavera e l'inizio dell'autunno, periodo in cui la pianta è più produttiva.

La raccolta dei rametti deve essere fatta lasciando due nodi, pronti per la successiva vegetazione, sulla pianta madre. I rametti vanno messi ad essiccare appesi a mazzetti, oppure su una rete o su un graticcio di canne, in un locale ventilato ed in ombra, fino a completa essiccazione. In seguito si possono sbriciolare finemente le foglie usando un normale mixer da cucina. Il prodotto si conserva in un vaso di vetro ben asciutto ed a tenuta ermetica (come del resto qualsiasi altra erba).

Avvertenza derivata dall'esperienza di un amico

Tenetela lontana dai bambini, è troppo buona!!!

 

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