Glutammato monosodico (MSG)

01/12/2011

 

Il glutammato o acido glutammico si trova comunemente in molti cibi comuni, soprattutto proteici, come carne, formaggi, alghe, cereali, legumi, proteine isolate della soia ed è un aminoacido cosiddetto non essenziale in quanto viene sintetizzato dal nostro corpo. Gioca un ruolo fondamentale nel metabolismo cellulare: alcuni recenti studi hanno dimostrato che rappresenta la principale fonte di energia dell’intestino, ma il nostro organismo ne utilizza solo una piccola quantità e se viene ingerito in eccesso deve essere eliminato, altrimenti può essere causa di problemi alla salute.

Tutti i nostri organi possiedono dei recettori per il glutammato, anche la barriera emato-encefalica del cervello che, sebbene sia stata sempre considerata inespugnabile, invece è in grado di “aprirsi” con il glutammato e nel contempo quindi permettere l’ingresso a sostanze tossiche come ad esempio i metalli pesanti.

Quello che voglio sottolineare in questo articolo (sebbene altri dicano il contrario, tra cui Garattini in uno studio degli anni '70) è la pericolosità di determinati alimenti dovuta al loro contenuto in glutammato monosodico (MSG, E621), normalmente presente in dadi per brodo, estratto di lievito, proteine vegetali idrolizzate, sodio e calcio caseinato, salse, cibi surgelati, prodotti da forno, piatti pronti, maionese, snack vari…

 

 

Ma che cos’è il glutammato monosodico? Si tratta di un cosiddetto esaltatore di sapidità, cioè una sostanza chimica in grado di esaltare gusto ed aroma dei cibi ai quali viene aggiunta. E’ stato ottenuto in Giappone nel 1908, isolandolo dall’alga Kombu e da allora viene usato in quantità industriali nel mondo intero: siamo arrivati ad un consumo di 2 milioni di tonnellate all’anno. Al giorno d’oggi viene prodotto quasi interamente tramite fermentazione batterica, buona parte da batteri OGM.

 

 

 

Per proteggersi è necessario conoscere, ecco quindi una lista degli additivi che contengono glutammato:

 

o       E620         acido glutammico

o       E621         glutammato di sodio

o       E622         glutammato monopotassico

o       E623         glutammato di calcio

o       E624         glutammato monoammonico

o       E625         di-glutammato di magnesio

 

Questo elenco non è tuttavia sufficiente, perché alcuni produttori utilizzano invece delle proteine vegetali idrolizzate oppure degli estratti di lievito che contengono sempre glutammato. (leggere sempre bene le etichette!)

Effetti del glutammato sull’organismo umano

A causa dell’effetto sulla barriera emato-encefalica, è stato possibile associare questo fenomeno a patologie degenerative come Parkinson, Alzheimer, Huntington, deficit di attenzione, sclerosi laterale.

Inoltre, assumendo un eccesso di glutammato, tramite la circolazione sanguigna questo è in grado di raggiungere tutti gli organi del nostro corpo che, come già detto, possiedono dei propri recettori.

Ecco perché alcuni individui hanno scariche di diarrea dopo l’ingestione, altre possono sviluppare la sindrome del colon irritabile o possono vedere peggiorare i sintomi da reflusso esofageo, altre ancora hanno un attacco di asma.

Anche il cuore ed il sistema circolatorio sono sensibili al glutammato, che è in grado di scatenare sintomatologie analoghe a quelle di un infarto, fino ad arrivare ad un vero e proprio infarto, anche in persone giovani e sportivi.

Se questo può risultare paradossale, risulta invece dagli studi di Russel Blaylock, un neurochirurgo statunitense, che la concausa è la carenza di magnesio, oggi comune in tutta la popolazione e dovuta ai metodi di coltivazione e fertilizzazione assolutamente sbagliati, che hanno impoverito i terreni. Quando la concentrazione di magnesio nel sangue è bassa, i recettori per il glutammato diventano ipersensibili e si produce una iperattività cardiaca che può condurre all’infarto. L’infarto improvviso è dovuto principalmente a due fattori: l’aritmia e gli spasmi delle arterie coronarie, eventi che possono entrambi venire provocati dal glutammato.

Un altro effetto devastante si ottiene sui neuroni, le cellule nervose. Ricerche effettuate vent’anni fa hanno dimostrato che anche in questo caso, in carenza di magnesio e di glucosio (fonte di energia per il cervello), i neuroni diventano ipersensibili agli effetti tossici del glutammato e possono morire anche con piccolissime quantità di questa tossina. Forse non è un caso che la sindrome da ristorante cinese (scatenata dall’abitudinario impiego, in questa cucina, del glutammato monosodico) veda come sintomatologie frequenti mal di testa, crisi respiratorie e cardiache, asma…)

Il magnesio offre una notevole protezione da questa tossina.

E' interessante notare che il glutammato monosodico può nascondersi anche sotto le voci proteine vegetali idrolizzate o proteine vegetali, ma anche sostanze apparentemente innocue come spezie ed aromi naturali possono contenere dal 30 al 60% di glutammato monosodico.

Anche il latte di soia, che già naturalmente contiene glutammato, viene frequentemente addizionato con glutammato sotto forma di proteine vegetali.

Kombu, miso e salsa di soia contengono glutammato monosodico.

Riporto un elenco di sostanze completamente composte da glutammato monosodico:

  • Dado vegetale per brodo

  • Proteine vegetali idrolizzate

  • Proteine vegetali

  • Proteine strutturate

  • Farina di avena idrolizzata

  • Sodio caseinato

  • Calcio caseinato

  • Estratto di lievito

Altre sostanze che contengono frequentemente glutammato monosodico:

  • Estratto di malto

  • Aromi naturali

  • Aromi naturali di manzo e di pollo

  • Aromi

  • Brodi

  • Carne

  • Spezie

  • Condimenti

E' quindi necessario controllare attentamente le etichette dei cibi che si comprano se si vuole evitare di assumere una sostanza come il glutammato monosodico che può essere particolarmente pericolosa, specialmente per i bambini che hanno il sistema neurologico in pieno sviluppo.

 

Ricordo che gli alimenti serviti nei fast food sono zeppi di questa sostanza che magicamente trasforma un cibo trattato industrialmente e quindi morto, privo di gusto oltre che di qualità nutrizionali, in qualcosa di saporito ma molto pericoloso. Purtroppo, a parte reazioni acute, i problemi alla salute non si evidenziano subito ma si vedranno avanti negli anni.

Conoscere per prevenire è meglio.

 

 

MP

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